اولین بیسکویت بدون مواد نگهدارنده

سابقه نگهداری از مواد غذایی به اندازه‌ عمر بشریت است؛ از ابتدای تاریخ که بشر تأمین غذا را آموخت، به دنبال راهی برای نگهداری آن بود تا از فساد و تخریب بافت آن جلوگیری کند و از طرفی بتواند برای مدت طولانی‌تری از زحمتی که برای شکار یا دروی محصول کشیده است، بهره‌مند شود.

در طول تاریخ نگهداری از مواد غذایی آنقدر مهم بوده که بشر به سرعت شیوه‌های خارق‌العاده‌ای برای حفظ تازه‌گی و کیفیت مواد غذایی پیدا کرد؛ از کنسروی کردن مواد غذایی تا خشک کردن و نمک‌سود کردن، همه راه‌هایی است که برای نگهداری مواد غذایی به کارگرفته شده است. اما یکی از مرسوم‌ترین راه‌ها که امروز هم استفاده می‌شود، افزودن مواد نگهدارنده است که متناسب با نوع ماده‌ غذایی متفاوت است.

ضررها و فواید مواد نگهدارنده

وقتی عبارت «با ماندگاری طولانی» را روی بسته‌بندی مواد غذایی می‌بینیم یک حس دوگانه داریم، از طرفی خیالمان راحت است که تا زمانی که تاریخ انقضای محصول نرسیده باشد، از فساد و خرابی آن خبری نیست، از طرف دیگر ترسی در دلمان احساس می‌کنیم که نکند دچار ضررهای احتمالی استفاده از مواد نگهدارنده بشویم. مواد افزودنی موجود در محصولات با ماندگاری بالا، معمولا مواد شیمیایی هستند که ممکن است در طولانی‌مدت، سلامتی افراد را به خطر بیاندازند به همین دلیل خیلی از مواقع افراد ترجیح می‌دهند، مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده استفاده کنند؛ هر چند که ماندگاری طولانی نداشته باشند. مواد نگهدارنده، ترکیبات شیمیایی هستند که امکان رشد باکتری‌ها را در مواد غذایی کم می‌کند و از فساد و خرابی آن‌ها جلوگیری می‌کنند. اما به دلیل تغییر در ساختار شیمیایی مواد غذایی، مصرف مداوم آن‌ها مضراتی برای سلامت جسم دارد. بیشترین ضرری این مواد برای بدن ایجاد می‌کنند، در دستگاه گوارش و کبد است هم‌چنین ایجاد آلرژی هم از عوارض شایع مواد نگهدارنده است؛ اعم از آلرژی‌های پوستی و تنفسی مثل آسم که بر اثر استفاده بیش از اندازه مواد غذایی با ماندگاری طولانی ایجاد می‌شود. به همین دلیل حتی در بعضی از کشورها به کار بردن مواد نگهدارنده ممنوع است.

ترکیبات مواد نگهدارنده

مواد نگهدارنده چند گروه هستند: عوامل ضد میکروبی که معروف‌ترین آن‌ها بنزوات‌ها هستند و مورد مصرف زیادی دارند، عوامل آنتی‌اکسیدان و عوامل کلیت‌کننده هم از جمله مواد نگهدارنده‌ معروفی هستند که هر کدام طبق مورد مصرف خود در مواد غذایی به کار می‌روند و عمر ماندگاری آن‌ها را بالا می‌برند. مواد نگهدارنده با توجه به ساختار ماده غذایی مورد نظر متفاوت هستند؛ سوربات‌ها که ۴ نوع هستند و بیشتر در محصولات پخته شده، نوشیدنی‌ها، نان، خمیرهای کیک، مواد پرکننده کیک، چاشنی‌های کیک، پنیر، پنیر محلی، ماهی دودی و نمک‌سود، آبمیوه‌های تازه، میوه خشک‌شده، کره، خیارشور، پوسته‌های کلوچه، مواد پرکننده کلوچه، سس سالاد، سالادها، سوسیس‌ها، کوکتل‌های دریایی و شربت‌ها به کار می‌روند. بنزوات‌ها که حدود ۱۰ نوع هستند و در نوشیدنی‌ها، کره گیاهی، محصولات نانوایی، محصولات دریایی و ماهی، آبمیوه، پالپ میوه، مربا، تخم مرغ، زرده تخم مرغ، تخم مرغ مایع، سس مایونز، خردل، خیارشور، رب، سس گوجه فرنگی و سوسیس به کار می‌روند. سولفیت‌ها که نگهدارنده هستند و به عنوان آنتی اکسیدان و طعم‌دهنده در گیلاس و میگو به کار می‌روند و به عنوان عامل سفیدکننده برای نگهداری از انواع گوشت‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. نیتریت‌ها که برای نگهداری از گوشت خردشده، محصولات گوشتی و مرغ و ماهی استفاده می‌شود.

مواد نگهدارنده بیسکویت

مونوگلیسیریدها و دی‌گلیسیریدها، موادی هستند که معمولا برای افزایش ماندگاری کیک، پای، کلوچه، نان، بیسکویت و کره بادام زمینی به کار می‌روند. مونو و دی‌گلیسیریدها، هم‌چنین برای حفظ سایر مواد غذایی مانند آجیل‌های بو داده، سبزیجات بسته‌بندی‌شده، سس و حتی مارگارین هم استفاده می‌شوند. اما مونوگلیسیریدها، به طور مرتب در فهرست چربی‌های بد یا ناسالم قرار می‌گیرند که مصرف آن‌ها به مرور زمان به سلامت بدن ضرر می‌زند. هم‌چنین موادی چون استات کلسیم، اسید بنزوئیک و اسکوربات پتاسیم نیز در کیک و کلوچه و آردها به کار می‌روند. به همین دلیل است که مصرف کیک‌ها، کلوچه‌ها و بیسکویت‌های آماده معمولا در رژیم‌های غذایی سلامت‌محور محدود می‌شوند. البته مدتی است که تولیدکنندگان با تغییر در ترکیبات بیسکویت‌ها، گروهی بیسکویت رژیمی عرضه می‌کنند که با هدف حفظ سلامت مصرف‌کننده‌گان به بازار آمده‌اند؛ بیسکوفیت هم با همین هدف بیسکویتی نوترکیب و فراسودمند وارد بازار کرده که ضمن داشتن خواص درمانی، در کاهش وزن افراد تأثیر دارد.

مواد غذایی بدون مواد نگهدارنده

به دلیل اثرات مخرب تدریجی که بر اثر استفاده از مواد غذایی دارای مواد نگهدارنده، به مرور زمان تولیدکنندگان مواد غذایی به تولید خوراکی‌های ارگانیک روی آوردند که با وجود ماندگاری کوتاه‌مدت، سلامت کامل‌تری برای مصرف‌کنندگان خود به ارمغان می‌آورد و اثرات بد مواد نگهدارنده بر سلامتی را حذف می‌کنند. غیر از مواد غذایی فاسدشدنی مانند لبنیات، گوشت و مرغ، مواد غذایی خشک مانند نان، بیسکویت، کیک و کلوچه هم برای تازه ماندن نیاز به وجود فاکتورهایی دارند، به همین دلیل در صنعت تولید آن‌ها هم از مواد نگهدارنده استفاده می‌شود. مواد نگهدارنده بیسکویت‌ها معمولا جزء چربی‌های بد محسوب می‌شوند و برای سلامتی مضر هستند. با استفاده از مواد اولیه مرغوب و ترکیبات ویژه، می‌شود فرمولی به کار گرفت که روند کهنه شدن بیسکویت را کاهش دهد. طبق مطالعاتی که در صنایع غذایی انجام شده است، نان‌هایی که آرد بلوط در مواد اولیه‌شان وجود داشته باشد، نسبت به سایر نان‌ها دیرتر بیات می‌شوند. بنابراین وجود آرد بلوط در ترکیب بیسکویت، می‌تواند بدون نیاز به مواد نگهدارنده آن را تازه نگه دارد.

بیسکوفیت بدون مواد نگهدارنده

بیسکوفیت با رویکرد سلامت‌محور، بیسکویت رژیمی تولید کرده که با استفاده از مواد اولیه متفاوتی مانند آرد بلوط، آرد کتان و حذف مواد نگهدارنده از ترکیب بیسکویت، به حفظ و ارتقاء سلامتی مصرف‌کنندگان کمک می‌کند. آرد بلوط به دلیل خواص ذاتی‌اش، در صنایع غذایی به عنوان یک نگهدارنده طبیعی مطرح است و وجود آن در ترکیب مواد غذایی ماندگاری آن‌ها را به‌طور طبیعی و ذاتی بالا می‌برد. به دلیل توجه جامعه امروز به پیشگیری از بیماری‌ها و رویکری سلامت‌محور و پیشگیرانه به سبک زندگی، مطالعات علمی زیادی در مورد خوراکی‌های کم‌مصرف‌تر انجام شده تا فرهنگ تغذیه سالم احیا شود. یکی از این مواد غذایی که به تازگی مورد توجه قرار گرفته، آرد بلوط است که خواص فوق‌العاده زیادی دارد. در مقاله‌ای که در مجله میکروب‌شناسی مواد غذایی در سال ۹۵ به چاپ رسید، خاصیت ضدمیکروبی و ضد کپکی آرد بلوط ثابت شده است.

بیسکوفیت با استفاده از ترکیب درست و مواد اولیه مرغوب، بیسکویت رژیمی متفاوتی تولید کرده است که بدون مواد نگهدارنده، ماندگاری مناسبی دارد و به سلامت مصرف‌کنندگان آسیب نمی‌زند.